冬笋炒腊肉

入冬，收冬笋的小贩闻迅而来，不惜血本地在小山村摆开架势，准备把冬笋——这人间美味输送到全国各地老饕们的嘴里去。在假烟、假酒，假美女，假货横行天下的时代，只有冬笋儿还保留着最原始的本真，抱着谁也无法炮制或克隆的坚贞，恪守着本份。所以，物以稀为贵，价格也就高得让人咂舌。

藏在深山竹林厚厚泥土下冬笋像深闺美人，要寻她可不容易。挖冬笋这活儿，要体力，更要技术与经验。尽管这样，农民还是劲头十足，背着竹篓，扛上山锄，天不亮就带干粮上山，希望着能多挖点金子一样的冬笋儿，让日子过得更红火些。

有着龙鳞般壳，白玉般嫩肉的冬笋，自古就被视为菜中珍品。无论凉拌、煎炒、水煮都妙不可言。大文豪苏东坡就把笋当美食，认为吃笋的人“不瘦又不俗。

冬笋的所有吃法中，冬笋炒腊肉最好。穷村民也有臭讲究，在他们眼中，用三年的旧腊肉，四年的老红酒，炒出来的冬笋才称得上世间极品。

居家过日子的农民，冬笋一般是不会拿来吃的，逢年过节或来客人了，炒上一盘。平时只有不小心挖破了碎了的，才能成为吃货。父亲是有名的挖冬笋能手，自然我们吃到冬笋的机会，就比别人多一些。

炒冬笋前，先把笋连壳带泥地埋到烧得发红的炉灰底下煨，煨到笋壳烧焦到黑不溜秋时，趁笋儿冒着热气，剥了壳。洁白如玉的肉，微微的温，绵绵的软，浑身上下如香妃般散发香气。放砧板上切成细丝或薄片。等着大锅里正蒸着的一大木桶米饭熟了，再炒它。

要是把冬笋生生剥了壳，放到锅里用清水煮一下，这样的笋，其味就远不如用炉灰煨出来的醇厚、可人。总感觉被水煮得淡黄色的笋肉儿，绵软无力，有点像闺中眉间含愁的怨妇，带着一层说不清道不明的寡淡，带着岁月笼罩下的青涩。所以有经验的农人，总是把冬笋放灶堂炉灰下去除笋的巴味。

炒冬笋适宜用烧柴火的生铁锅，黑黑的，满是烟尘的锅底下添上足足的柴草，锅热热的，腊肉在锅铲下翻飞得高兴地滋滋响着。肉里面的油炒出来后，一片片微卷起，像深秋的红叶。这时，放下几瓣蒜白，炒到焦黄时，加上笋片，蒜叶，红酒。又一阵叮当爆炒，锅里冒出白色的烟雾，温暖而浓烈的香气丝丝缕缕弥散开来。最后薄薄地勾芡一层淀粉，一大盘活色生香的冬笋炒腊肉出锅了。

青的蒜，松明一样赤红的肉，米黄色的笋片，冒着热气地躲在一层半透明的奶色定粉里。仿佛庭前花开，月满清照；或如雾里的花朵，月夜下的羊脂玉，有一种无法言说的美。这是上苍在寒冷冬天给寂莫红尘送来的佳肴。更是生活给山民馈赠的一份厚重礼物。

这样的菜看上一眼，就让人欲罢不能，胃口大开。马上端来一大海碗雪白米饭，来不及坐下，就如站着喝酒的孔乙己样，站在木桌前，狼吞虎咽起这乡村特有的美食，心急点的人，差点连舌头也和着冬笋炒腊肉一起吞咽下肚去……（陈理华）