界首漾豆腐

陈 芩

《红楼梦》里，有很多写吃的场景。林黛玉初进贾府后的第一餐饭，还有大观园中的欢乐宴饮等等，很是讲究。

当然，印象最深的是刘姥姥进大观园吃茄鲞。凤姐告诉刘姥姥这茄子不是一般的茄子，要有很多上好而精致的佐料，加上很多复杂的工序，听得刘姥姥一愣一愣的，瞪着双眼直喊“佛爷”。曹雪芹写吃，已经升华到了美学的境界，吃的是美食，走的是富豪人家的路子。

民间，也是有很多美食的，界首的漾豆腐就是其一。这是童年的记忆，是祖祖辈辈巧用食材的典例。

豆腐，是做美食的好食材。农历五月，田埂上、山坡上的黄豆熟了，收割下来放在大坪里晒好干、敲打，一粒粒的豆子就脱落下来，用水浸泡一夜后，上石磨磨成浆，大锅熬煮，用熟石膏调煮豆浆后沥水，便做成豆腐。

把锅盖或者是钵头的盖子反放，豆腐一块一块的置放于上面。反放的盖子自然有一个斜面，豆腐的水就由斜面流下。待水流得差不多豆腐更硬一些的时候，在豆腐块中间挖一个小孔，因为要装馅料，不能通透的。再将早已准备好的肉糜、香菇、葱花做成的馅，灌入豆腐中间，白色的外围包着红绿相间的馅儿，一排排整齐的码放着，很有一些气势，很有一些妩媚，像是要去出征的队伍。这个过程我们就叫它“央豆腐”，“央”字据我小时候的理解就是把肉糜灌到豆腐中央的意思。

锅热了，放油。将豆腐一块一块的放入锅内，慢慢的煎，待外表煎成黄色焦状，再放入佐料，油、盐、料酒、辣椒碎，加入水文火慢慢的煨，等水少了一些，肉馅熟透后，用地瓜粉水勾芡，盛入碗中后，在上面撒些葱花，撒一些胡椒粉，扑鼻的香气飘出锅来。一碗金色中带有些许红色和绿色的豆腐就做成了，它是我们日常生活中内容与形式双重美的享受。

“央豆腐”外焦里嫩的，色香味兼而有之，入口有豆腐的绵软，又有肉糜的清香。这么鲜美嫩滑的豆腐是要趁热吃的，界首人叫趁热吃东西有很形象的两个字，叫“赶滚”。“滚”就是“热”的意思，告诉客人要趁热吃。无论是豆腐也好，其他菜也罢，一出锅上桌，主人都会说上两句：“赶滚，赶滚”。客人也会露出惊喜的神色，应和着“赶滚，赶滚”。

有一年，去连城。连城人说“漾豆腐”是他们的特色小吃，我一直认为的“央”子在连城用的是“漾”，原因是起盘后十分细嫩，似摇似动如水漾动，故称‘漾’”。而且，这个“漾”字在连城是约定俗成得了，于是，我也只能入乡随俗了。其实，“漾”字是有道理的，做好的豆腐的确是十分细嫩的。所以，心中的“央豆腐”也就成了“漾豆腐”了。

“漾豆腐”的滋味，陪伴了我的童年。