南平人叫它“碱粿”

"莫咯，莫咯！"在小吃店密集的南平市（延平区）三元路，粿店的老依姆用福州话大声喊叫，表情严肃。她的媳妇从厨房里走出来，抱歉地解释说："后面的才刚刚下锅，要蒸很久，你们就別等了。"大家眼睁睁地看着店老板把最后几只"碱粿"卖给排在最前头的食客，这时有个粗野的老太婆抢步上前，伸出手指头快速点按每一只粿，嘴里说"我要了，我要了"，众人皱眉离去。

在南平居住多年，我早餐经常吃这种食品。早年间，粿铺非常讲究，粿馅至少必须是笋丝加五香豆腐干片炒肉末，赠送猪骨头熬的汤。洗得发白的矮小木桌似乎是他们的行业标记，想想也对，做碱粿的师傅嘛，自然善于使用碱水擦洗油污啦。后来可能不敌物价上涨，粿的内心演变成萝卜缨酸菜，缺少清脆悦耳的嚼劲，汤改成撒上味精和葱花的白开水，清甜滋味彻底消失，但是醇厚柔软的粿香还在，我仍然喜欢。

家乡在建阳区水吉街，民间习俗每年要过一个专门吃粿的节日。日历上没有印，我不知道确切的日期，也不明白纪念哪位先贤，父母却了然于胸。记得是在春夏季节，天气不冷不热的日子，泡米，磨浆，掺白碱，倒进大锅里熬至凝固，铲出锅，趁着热乎乎带粘性，揪成小团搓圆轻轻拍薄，把事先炒熟的馅菜（笋丝、豆腐干片、腌盖菜、芋头丝、猪油渣和瘦肉末等炒在一起）像包水饺那样包进去，捏紧接缝，摆到蒸笼里，烧猛火蒸，这个过程叫"做粿"，成品也称呼为"粿子"（以区分过年时用木杵在石臼里舂出来的"大粿"）。包到最后，馅菜有可能不够，就把剩余的粿皮搓成紧密的实心团子，名称叫"拥拢子粿"，蒸熟晾冷后切成薄片煮汤吃，又韧又香。锅底附着一层金黄色的锅巴，本地话读音"粿痞"，口感酥脆。轻轻地铲下"粿痞"，以免破损，把馅菜夹在里面吃，风味更佳。吃了"粿痞"口渴，就喝热茶，等到粿最终端上桌时，我肚子饱胀。家族里向来尊重先生（教师），父亲叫我正好走路消食，去学校里请家住外地的老师来吃。

在平常的日子里，人们即兴做粿，吃"石曲粿"。方言所称的石曲是野菜，灰白中透出淡绿，类似白酒曲的颜色，择其头春生长肥嘟嘟脆嫩惹人怜爱的采一篓子回家，倒进开水锅烫熟，置冷水盆漂洗过，剁烂，掺进米浆中拌匀下锅，后续工序与做普通粿相同。由于不是吃粿节，每天只有少数家庭制作，往往会馈赠街坊四邻，这就涉及到美学问题。细心的主妇把熟石曲一株株理顺，一束束彻底切碎，再认真剁，大体上能够过关。懒婆娘随手抓、随意剁，茎杆、叶片的脉络纤维仍然很长，交织在一起，熟粿的外表惨不忍睹，前屋居住的大叔是木材转运站水运工人，粗犷直爽的汉子，他喜欢形容成"狗屎粿"，嘿嘿，逼真贴切，我终身难忘。石曲很快就瘦身并且长出黄色花蕾，摘回来只能饲兔子，或者煮熟了饲猪。

初参加工作时曾经在光泽县的工厂上班，办公区院子里有人吆喝"蚊子呃，蚊子！"同事笑着对我说："这个蚊子是可以吃的。"就匆匆忙忙走下楼去了。我觉得好奇，办公室在二楼，依凭走廊栏杆张望，微风送来熟悉的独特香气。待同事买来"蚊子"在桌上摊开，我脱口而出："这不是狗屎粿吗！"抑制了他们的胃口，被骂个狗头喷血，只好自嘲："吃了走狗屎运。"

以前，老家那些没有蚊帐的平民，买不起掺了剧毒农药的蚊香，只能自行采集艾叶晒干，夜间点燃熏蚊子，异香弥漫。后来在南平街上看见乡民摆卖新鲜的艾草嫩芽，颇贵，误认为这里抵御蚊虫已经采取保护生态环保的方式了。风和日丽，漫步三千八百坎古道，在云端高处的古堡门口看到村妪卖粿，外观浅绿，细腻光滑，小口品尝，风格与石曲粿迥异，大惑不解，她们指着长在空坪上的艾草告诉我："掐下嫩尖，开水煮，冷水漂，反复三次，和米拌在一起磨成浆做的，吃了眼睛会发亮。"艾芽还有第二用途啊？这就是艾粿吗？古堡周围竹林无边无际，笋好像不要钱似的（旁白：嗯，确确实实不要花钱买），于是粿馅全是脆笋。就可惜上山要走几千级石头台阶，腰酸腿疼，很少去吃。

春天里来桃花开，前往建瓯市南雅镇连片种植桃树的高山踏青，下山后在镇区闲逛看热闹，发现一大排卖"粿痞"的摊子。哦，我家过节时做粿的副产品，在这里居然成为赚钱门路，心里暗自佩服当地老乡的商业眼光。同行者询问价格，摊贩极其可爱，她们判断顾客的口音，迟疑片刻，怯生生报出价格，与当地消费者不开口直接递上钱购买相比，会贵上一块钱，平添市井趣味。"粿痞"圆形，加馅左叠右折后很长，必须拦腰切断，馅菜是水煮芋头丝，滑溜无比。对付这个我最拿手了，平端着吃（看去好像吹喇叭），其他人吃相优雅，竖着抓，而且是切口朝下，才啃第一口，"哗啦"，菜流出来了，露馅啦。

手工做粿很辛苦，年轻人不屑为之，只有中老年人还在维持，而且本小利微，主街道的店铺租金逐年攀升，容不下它，故日渐难觅。各地传统小吃的命运其实大同小异。所以我外出游玩时肚子饿了会走走偏僻小巷子，往往有意外惊喜。（甘联露）