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南平人叫它“碱粿”

2015-07-06 16:39:38  来源:建阳新闻网  责任编辑:施柳清   我来说两句
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"莫咯,莫咯!"在小吃店密集的南平市(延平区)三元路,粿店的老依姆用福州话大声喊叫,表情严肃。她的媳妇从厨房里走出来,抱歉地解释说:"后面的才刚刚下锅,要蒸很久,你们就別等了。"大家眼睁睁地看着店老板把最后几只"碱粿"卖给排在最前头的食客,这时有个粗野的老太婆抢步上前,伸出手指头快速点按每一只粿,嘴里说"我要了,我要了",众人皱眉离去。

在南平居住多年,我早餐经常吃这种食品。早年间,粿铺非常讲究,粿馅至少必须是笋丝加五香豆腐干片炒肉末,赠送猪骨头熬的汤。洗得发白的矮小木桌似乎是他们的行业标记,想想也对,做碱粿的师傅嘛,自然善于使用碱水擦洗油污啦。后来可能不敌物价上涨,粿的内心演变成萝卜缨酸菜,缺少清脆悦耳的嚼劲,汤改成撒上味精和葱花的白开水,清甜滋味彻底消失,但是醇厚柔软的粿香还在,我仍然喜欢。

家乡在建阳区水吉街,民间习俗每年要过一个专门吃粿的节日。日历上没有印,我不知道确切的日期,也不明白纪念哪位先贤,父母却了然于胸。记得是在春夏季节,天气不冷不热的日子,泡米,磨浆,掺白碱,倒进大锅里熬至凝固,铲出锅,趁着热乎乎带粘性,揪成小团搓圆轻轻拍薄,把事先炒熟的馅菜(笋丝、豆腐干片、腌盖菜、芋头丝、猪油渣和瘦肉末等炒在一起)像包水饺那样包进去,捏紧接缝,摆到蒸笼里,烧猛火蒸,这个过程叫"做粿",成品也称呼为"粿子"(以区分过年时用木杵在石臼里舂出来的"大粿")。包到最后,馅菜有可能不够,就把剩余的粿皮搓成紧密的实心团子,名称叫"拥拢子粿",蒸熟晾冷后切成薄片煮汤吃,又韧又香。锅底附着一层金黄色的锅巴,本地话读音"粿痞",口感酥脆。轻轻地铲下"粿痞",以免破损,把馅菜夹在里面吃,风味更佳。吃了"粿痞"口渴,就喝热茶,等到粿最终端上桌时,我肚子饱胀。家族里向来尊重先生(教师),父亲叫我正好走路消食,去学校里请家住外地的老师来吃。

在平常的日子里,人们即兴做粿,吃"石曲粿"。方言所称的石曲是野菜,灰白中透出淡绿,类似白酒曲的颜色,择其头春生长肥嘟嘟脆嫩惹人怜爱的采一篓子回家,倒进开水锅烫熟,置冷水盆漂洗过,剁烂,掺进米浆中拌匀下锅,后续工序与做普通粿相同。由于不是吃粿节,每天只有少数家庭制作,往往会馈赠街坊四邻,这就涉及到美学问题。细心的主妇把熟石曲一株株理顺,一束束彻底切碎,再认真剁,大体上能够过关。懒婆娘随手抓、随意剁,茎杆、叶片的脉络纤维仍然很长,交织在一起,熟粿的外表惨不忍睹,前屋居住的大叔是木材转运站水运工人,粗犷直爽的汉子,他喜欢形容成"狗屎粿",嘿嘿,逼真贴切,我终身难忘。石曲很快就瘦身并且长出黄色花蕾,摘回来只能饲兔子,或者煮熟了饲猪。

初参加工作时曾经在光泽县的工厂上班,办公区院子里有人吆喝"蚊子呃,蚊子!"同事笑着对我说:"这个蚊子是可以吃的。"就匆匆忙忙走下楼去了。我觉得好奇,办公室在二楼,依凭走廊栏杆张望,微风送来熟悉的独特香气。待同事买来"蚊子"在桌上摊开,我脱口而出:"这不是狗屎粿吗!"抑制了他们的胃口,被骂个狗头喷血,只好自嘲:"吃了走狗屎运。"

以前,老家那些没有蚊帐的平民,买不起掺了剧毒农药的蚊香,只能自行采集艾叶晒干,夜间点燃熏蚊子,异香弥漫。后来在南平街上看见乡民摆卖新鲜的艾草嫩芽,颇贵,误认为这里抵御蚊虫已经采取保护生态环保的方式了。风和日丽,漫步三千八百坎古道,在云端高处的古堡门口看到村妪卖粿,外观浅绿,细腻光滑,小口品尝,风格与石曲粿迥异,大惑不解,她们指着长在空坪上的艾草告诉我:"掐下嫩尖,开水煮,冷水漂,反复三次,和米拌在一起磨成浆做的,吃了眼睛会发亮。"艾芽还有第二用途啊?这就是艾粿吗?古堡周围竹林无边无际,笋好像不要钱似的(旁白:嗯,确确实实不要花钱买),于是粿馅全是脆笋。就可惜上山要走几千级石头台阶,腰酸腿疼,很少去吃。

春天里来桃花开,前往建瓯市南雅镇连片种植桃树的高山踏青,下山后在镇区闲逛看热闹,发现一大排卖"粿痞"的摊子。哦,我家过节时做粿的副产品,在这里居然成为赚钱门路,心里暗自佩服当地老乡的商业眼光。同行者询问价格,摊贩极其可爱,她们判断顾客的口音,迟疑片刻,怯生生报出价格,与当地消费者不开口直接递上钱购买相比,会贵上一块钱,平添市井趣味。"粿痞"圆形,加馅左叠右折后很长,必须拦腰切断,馅菜是水煮芋头丝,滑溜无比。对付这个我最拿手了,平端着吃(看去好像吹喇叭),其他人吃相优雅,竖着抓,而且是切口朝下,才啃第一口,"哗啦",菜流出来了,露馅啦。

手工做粿很辛苦,年轻人不屑为之,只有中老年人还在维持,而且本小利微,主街道的店铺租金逐年攀升,容不下它,故日渐难觅。各地传统小吃的命运其实大同小异。所以我外出游玩时肚子饿了会走走偏僻小巷子,往往有意外惊喜。(甘联露)

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