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水吉扁肉与水吉光饼

2015-03-03 16:27:54 曹长美 来源:建阳报  责任编辑:温良英   我来说两句
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小时候,看村里有人到水吉镇上赶墟,邻人会羡慕地招呼,又要去坐扁食店啦!说完,喉结上下一动,吞一口口水。转身对小孩说,晚边有光饼吃啰。

水吉扁肉是水吉特色小吃,产生年代不详,爷爷的爷爷的奶奶都爱吃。水吉话管扁肉叫“扁食”,有卖扁肉的店,我们都叫扁食店,尽管店里还有卖面条、水饺、馒头、包子,因为扁食肯定是店里的头牌,扁肉手艺好坏,决定小店生意兴隆。

水吉扁肉之所以大受欢迎成为一味名小吃,与其选料的新鲜、制作工艺的讲究不无关系。肉陷要选当天凌晨宰杀的活猪之腿瘦肉,不水洗,不沾铁器。去筋除膜后,置木墩上用木锤敲打。“打肉”是水吉扁肉的特色工艺,与其它地方扁食用“切肉”截然不同。敲打时将瘦肉竖打,这样可保留肉纤维中水分。当肉打到绵柔酥嫩,再加适量的小苏打水、盐、味精,用筷子搅成糊即可。我想水吉扁肉之名是因为敲打的形态而得来的吧。

包扁肉的皮子用精白面粉加少许碱水,和匀后,人工揉、压,推,层层叠加,再切割成7公分见方备用。

肉陷置于盘中,用蔑片刮取肉陷,粘上一张皮子,包成精巧的蝴蝶状。吃扁肉从看店主包扁肉开始,右手取肉粘皮,左手几个手指轻巧按捏,分分钟功夫,就能包出一碗扁肉来。然后,将扁肉撒入开水中煮浮,漏勺捞起,泡入搁有紫菜末的高汤中。高汤用猪大骨文火熬就,浓香又补钙。再撒上葱花、调入酱油、味精、辣椒、酸醋等,一碗香嫩爽滑、酸辣可口的扁肉就好了。舀一个抿入口中,那薄透如蝉翼的皮儿随口即化,肉陷Q弹嫩滑有嚼劲,汤汁浓香扑鼻。舌尖上的味蕾次第绽放,鼻尖冒出的细汗写满幸福。

赶墟的乡人,卖完农产品,踱入扁食店,叫一大碗扁肉。当然,还不忘从隔壁的光饼店里买一串光饼,一口扁肉一口饼,呼当皇帝不愿醒。两味小吃平平吃,打了祭牙又饱肚。

水吉的光饼亦是当地名小吃。水吉光饼,馅料足,块头大,香脆生津,回味无穷。根据陷料的不同,可分为韭菜饼、芝麻饼、腌菜饼、葱香肉饼。

水吉光饼在用料和制作工艺上与扁肉一样亦是十分讲究。肉要买新鲜的肥膘肉,剁碎,或和韭菜、或和葱白、或拌腌菜做成不同的馅料。而芝麻饼不加陷,表皮粘芝麻即可。

将面粉加酵母、苏打、盐、水混合成光滑面团,醒发,分团,擀扁,戳洞,入饼炉烤香即可。陷料是光饼的特色,烘烤是光饼的技术点;两者的完美结合,就是水吉特色光饼。

刚出炉的光饼,金黄酥脆;咬一口,满嘴生香。我的最爱是韭菜饼,金黄的皮下透着油翠的绿,未吃眼先馋。不加陷的芝麻光饼,配上梅菜扣肉,可登大雅之堂的宴席;切条油炸后炒猪大肠,华丽变身特色菜。

光饼还是婴幼儿长牙时最好的磨牙食品。小孩在长牙期间有疼痛、发痒的不适,爱乱咬东西且流口水。此时,可以在脖子上挂一块光饼,供他随时嚼咬,缓解痛痒之恙。

俗话说,“吃光饼贴口水”。如果将光饼配着扁肉吃,则干湿两相宜,最能彰显水吉扁肉与水吉光饼的文化精髓。既能解决光饼干而易上火的不足,又能补足扁肉流质易消化的欠缺。所以,水吉扁肉店的不远处总能看到光饼店。

光饼干而巧,携带方便。用细竹丝串起,可以挂在戚家军的脖颈上劳军;随手装一袋,就可做送亲访友的伴手礼。

赶墟归来的父母,不忘在扁担头挂一串光饼,那是孩儿们一天的念想,是大人怜惜的挚爱。

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